L’acidité : une composante essentielle du vin

L'équilibre dans les vins blancs

Image 1 – L’équilibre dans les vins blancs

L’acidité est sans contredit la composante la plus essentielle du vin. Dans les vins blancs, l’acidité représente la colonne vertébrale au même type que les tanins pour les rouges. Partie prenante de l’équilibre, un vin avec un manque flagrant d’acidité (on dit dans ce cas que le vin est mou) rend le vin lourd, moins digeste et la perception des saveurs sera moindre. En effet, l’acidité dans la gastronomie agit en tant que rehausseur de saveurs.

Nous pouvons schématiser l’équilibre dans les vins blancs sur deux axes : l’acidité et l’alcool (voir image 1). Un vin qui a trop d’acidité, on dira de lui qu’il est vert ou qu’il est dur. Dans le cas contraire, nous dirons qu’il est mou, lourd ou qu’il manque de fraîcheur. S’il possède trop d’alcool, on dira qu’il est vineux. À l’inverse, si le degré d’alcool est très bas, nous dirons de ce vin qu’il est doucereux. Il faut comprendre que si le degré d’alcool est très bas, c’est probablement parce que la fermentation n’a pas complètement transformé le sucre en alcool. Il restera donc dans le vin un taux de sucre plus élevé. Dans ce cas, nous ne pourrions pas dire que ce vin est sec, mais plutôt demi-sec, voire moelleux. Pour obtenir un vin blanc sec équilibré, nous devons nous situer au croisement des deux axes.


L'équilibre dans les vins rouges

Image 2 – L’équilibre dans les vins rouges

Dans les vins rouges, nous retrouvons toujours les deux mêmes axes, mais à cela s’ajoute une autre variable : les tanins. L’image 2 représente l’aspect de l’équilibre dans les vins rouges. Les tanins représentent l’impression de sécheresse lorsque nous goûtons à des vins rouges. Ses tanins peuvent être quasiment inexistants, souples, présents, serrés, râpeux, granuleux, durs, etc.

Ne vous méprenez pas:  un vin sec n’est pas nécessairement un vin avec beaucoup de tanins. On dit d’un vin sec, un vin n’ayant pas ou presque pas de sucre résiduel (un maximum de 9 g/litre).

Maintenant que nous savons que l’acidité est primordiale à l’équilibre des vins, comment fait-on pour percevoir l’acidité dans un vin? Pour cela, je vous propose un petit exercice pratique. Dans un litre d’eau, ajouter 1 g d’acide tartrique (l’acide tartrique se retrouve en vente libre au comptoir de votre pharmacie). Versez la solution dans un petit verre et goûtez-y. Soyez attentif au niveau de salive qui converge dans votre bouche après avoir pris une gorgée. Ce niveau de salive indique la concentration en acide du liquide que vous venez d’ingérer. Puisque chaque personne perçoit l’acidité de façon différente, vous pouvez varier la quantité d’acide tartrique dans la solution d’eau (exemple : 0,006 – 0,12 – 0,25 – 0,5 – 1 g/l d’acide tartrique).