Initiation à la dégustation

Soir e Vins FromagesSalvador Dali a dit un jour « Qui sait déguster ne boit plus jamais de vin, mais goûte des secrets ». Quelques personnes à qui j’ai offert une séance d’initiation à la dégustation m’ont assuré que plus jamais ils n’allaient goûter le vin de la même façon. En effet, si l’on prend le temps de déguster le vin, on s’aperçoit que notre esprit s’ouvre à un monde parallèle. Un monde rempli d’arômes, de saveurs, de textures et sans oublier un monde rempli d’histoire et d’anecdotes. J’ai souvent affirmé que l’on pouvait littéralement voyager en dégustant du vin.

Il n’est pas nécessaire d’être un grand connaisseur pour être en mesure de déguster un vin. Il suffit d’un moment (et au moins une bouteille de vin) et toute l’attention de nos sens. Si vous me le permettez, voici quelques notions de dégustation.

Les sens; là où l’aventure débute…

Il ne faut pas se le cacher, nos sens sont étroitement liés au plaisir que nous allons tirer de la dégustation. Parmi les 5 sens, 4 d’entre eux sont mis à l’épreuve lorsque nous dégustons un vin : la vue, l’odorat, le goût et le toucher.

La vue

Nos yeux ne servent pas qu’à identifier si le produit devant nous est un vin blanc ou un vin rouge. Il nous permet également de voir si le vin est défectueux et nous donne des indices sur le contenu lui-même. L’analyse visuelle consiste à étudier la couleur, la brillance, la texture et la limpidité du vin.

Généralement les vins rouges de millésime assez récent arborent une couleur rouge avec un certain niveau de bleu ou de violet. Pour les vins blancs, une couleur jaune avec des reflets verts reflète généralement la jeunesse. Nous pouvons reconnaître un vin évolué par une couleur tirant sur le brun, et ce, autant dans les vins blancs que dans les vins rouges.

Nous pouvons avoir un indice sur le niveau d’acidité dans les vins blancs lorsque nous analysons la brillance du liquide. La brillance est la propriété du vin à refléter la lumière, révélatrice d’une certaine « vivacité » due à l’acidité présente dans le vin.

La texture du vin est un aspect souvent négligé, mais qui nous permet d’avoir une idée sur le style du vin. En effet, un aspect visqueux peut indiquer un haut taux d’alcool ou un niveau de sucre résiduel important. Nous pouvons facilement voir l’aspect visqueux lorsque nous faisons tourner le vin dans le verre. On remarquera qu’un liquide transparent et visqueux coule plus lentement sur les parois que le reste du vin. Les gouttes qui se forment et, par gravité retombent vers le bas sont appelées « les larmes ». Plus un vin possède un haut taux d’alcool ou un sucre résiduel important, plus les larmes prendront du temps à se détacher et plus elles seront épaisses.


L’odorat

Alexandre Dumont

Alexandre Dumont – Dégustation de pinots noirs canadiens

C’est le sens préféré des grands amateurs de vins. Vous remarquerez dans les salons de vins les personnes qui ne cessent de humer leur verre sans même prendre une gorgée. C’est à ce moment que nous analysons les différents arômes (défauts, fruités, boisés, etc.) présents dans le vin ainsi que sa complexité. Il existe 3 types d’arômes : les arômes primaires, secondaires et tertiaires.

  • Arômes primaires : arômes provenant du raisin (arômes fruités et florales)
  • Arômes secondaires : arômes apportés par les techniques de vinification (vanille, noisette, beurre)
  • Arômes tertiaires : arômes d’évolution, de vieillissement (cuir, fruits séchés, tabac)

Cette analyse nous donne des indices sur la concentration du vin, du cépage utilisé, la région productrice, son âge et son évolution.

Le goût et la texture

Cette étape nous permet d’analyser la structure du vin. Une des qualités importantes d’un vin est son équilibre. Cela se traduit par l’harmonie entre le sucre, l’acide, l’alcool et les tanins (vins rouges principalement). Voici quelques trucs afin d’évaluer les différentes composantes du vin.

Sucre

C’est avec cette composante que nous abordons la notion de vin sec, doux ou liquoreux. Cette notion est probablement l’une des moins bien comprises par les amateurs. Un vin sec, est un vin où il n’y a quasiment aucun sucre résiduel. À ne pas confondre avec l’impression de sécheresse causée par les tanins. Il ne faut pas aussi se mélanger avec les odeurs sucrées ou fruitées que peut dégager un vin. Nous parlons ici d’une sensation et un goût de sucre perçue par la langue.

L’acide

L’acidité est l’une des composantes les plus essentielles du vin. Elle est la colonne vertébrale pour les vins blancs au même titre que les tanins pour les vins rouges. Le niveau d’acidité peut être évalué en portant une attention particulière au niveau de salive présente en bouche lorsque vous avalez le vin. Le principe est bien simple : les glandes salivaires s’activent pour rétablir le pH de la bouche. Plus vous salivez, plus le vin est acide. Vous voulez en savoir davantage sur le rôle de l’acide dans le vin, je vous suggère de lire l’article suivant : L’acidité : une composante essentielle du vin.

L’alcool

Cette composante est principalement perçue par le toucher. Un vin avec un haut taux d’alcool procure une sensation de brûlure dans la bouche et au niveau de la gorge.

Les tanins

Nous percevons les tanins par la sensation de sécheresse (notion d’astringence) dans la bouche lorsque nous buvons un vin rouge. Les tanins sont apportés principalement par la peau des raisins, mais aussi par les pépins et la rafle. Le niveau de tanins varie selon le cépage et les techniques de vinification. Avec le temps, un vin rouge très tannique verra ses tanins évoluer et s’affiner pour devenir soyeux.

Finalement…

La dégustation permet d’apprécier les qualités d’un vin et de se forger un avis personnel. Pour ce qui est des dégustations à l’aveugle, sachez que même les plus éminents dégustateurs se trompent, et ce, plus d’une fois.

Je conclus cet article par une présentation fait récemment à l’un de mes groupes. Outre l’initiation à la dégustation, nous avons abordé le sujet des accords mets et vins. Cet aspect, bien qu’il existe des règles de base, est toujours un sujet un peu délicat, car selon la maxime, « tous les goûts sont dans la nature ».

En référence, voici les vins servis et leurs accompagnements (fromages, charcuteries et pâtés provenant de la fromagerie Hamel) :

Apéritif

1er service

2e service